DÁNIEL ZSOLT: A KÉZMŰVESSÉGRŐL KAPCSOLAT

Divatos kifejezés. Minőséget és különbséget határoz meg. A tévedés újabb lehetősége. A tapasztalatlan fogyasztó ugyanis nem tudja, hogy mit vásárol meg vele. Hiszen a kézművességnek nincs definíciója. Az internetkereső a kifejezésre borüzletek, és a témát feszegető cikkek sorát hozza fel. A probléma mindössze az, hogy a cikkek szerzői nem szakemberek.

Érdekes, hogy azok a borászok sem igen próbálkoznak a kérdéses jelző körül határolásával, akik illetik magukat vele. Legfeljebb egy-egy ars poeticával fedik le. Így pedig tényleg nem hiteles. Ezért én most elébe megyek ennek. Értelemszerűen a vörösbor összefüggésében.

A kézművesség elvi kérdés. Legkönnyebben úgy fogható fel, hogy a piacos ellentéte. A piacos ugye az, ami a vevői igényekhez illeszkedik. Trendi, sikkes, olcsó – a kifejezés mindkét értelmében.

Ebből következően a kézművesség nem üzemmérethez kötött fogalom. Valamennyire nyilván összefügg vele, mert a százhektáros ültetvények feltétlenül kizárják. Fontosabb viszont, hogy a családi borászat sem magától értetődően kézműves. Félek, hogy az a többség, aki a kisüzemi mérete ellenére is technológiai vackokat gyárt.

A kézművesség leginkább a vélt és a valós vevői igények figyelmen kívül hagyásában nyilvánul meg. A valóban egyedi arc, a borműves portréja, az alkotó ember torzítatlan személyisége tükröződik benne. Az a bátorság, ami kimondja, hogy csak olyan bort készítek, ami nekem tetszik. Olyat pedig nem, ami nem tetszik. Például rozét.

A rozé ugye azért is zárja ki helyből a kézművességet, mert a technológiai bor egyik legjobb példája. A rozé a legtöbb esetben fajtaélesztővel és irányított erjesztéssel készül, derítve, szűrve, fagyasztva, érlelés nélkül. Jól illik a zakatoló világunkba, frissen, hidegen, szódával. Party drink, csajos, könnyen érthető, mint a színes magazinok.

A kézművesség másik ismérve tehát a varázsszerek mellőzése. A kézműves pincészetben ugyanazok a biokémiai folyamatok kell, hogy lejátszódjanak, mint a nagyüzemben, csak más súlyozással, és más indíttatásra.

Az a helyzet kérem, hogy Farkashegyről el lehet jutni Őcsénybe úgy, hogy odaszúrjuk a gázt a Cessnának, lelkendezve zötykölődünk nagyjából egyenes vonal mentén, majdnem tisztán Dél felé, körülbelül egy órát, hogy azután elégedetten kávézzunk az Izobár unalmában. Ezzel szemben elrepülhetünk olyan kurzuson is, amit az időjárás rajzol: termikről termikre szökdelve, minden felhő alatt magasságot gyűjtve, minden méterért megküzdve. Ugye, hangsúlyozni sem kell, hogy a művelet nem hajtható végre bármely év- és napszakban. Néhány száz kilométer távolság felett pedig egyáltalán sehogy.

Az egyik eset a kereskedelmi repülés, a másik az öröm. A technológiai repülé+s is nehéz, csak másképpen, mint a vitorla. Az egyik a gazdaságosság köré csoportosított eljárások összessége, ami a növekvő távolságokkal és/vagy sebességekkel egyre inkább a gép kiszolgálására szűkül, a másik az a harmónia és alázat, amivel a pilóta ki tudja tapogatni a levegő útjait, és képes hajtómű nélkül emelkedni.

Ezért nem használ a borműves fajtaélesztőt, meg enzimet. Ha a bornak nem kell nyolc nap alatt kierjednie, hanem van rá egy hónap, akkor nem kell élesztőt adni a cefréhez. Ha nincs élesztőbomba, akkor nem robban az erjedés. Akkor nem keletkezik annyi hő, ami túlmelegítené a cefrét. Ha elég kicsik a tartályok, akkor olyan a térfogat-felület arányuk, hogy le tudják adni a lassabb erjedés szerényebb hőteljesítményét a környezetüknek hűtőpaplan és klímakompresszor nélkül is.

Ugyanakkor alaposabb és hatékonyabb törkölyáztatás a kézimunka, ami során a borműves szagolja, tapintja, kóstolja a matériát, együtt él vele, beszél hozzá és káromkodik. Ez bizony fárasztó, és korlátai vannak. Azt hiszem, hogy egy ember egy szüreti szezonban egyszerűen fizikai állóképességénél fogva nem tud harminc tonna szőlőnél többet elerjeszteni ilyen módon.

Ha már előkerült a szőlő, akkor beszéljünk róla. Mert a gondolatokat mégis csak itt kell kezdeni. Persze semmiképpen sem a magunk végezte kapálással, mint ahogy azt a kézművesség egyik téves ismérveként említi valami önjelölt szakértő. Több oknál fogva. Kérem szépen az a modern igazság, hogy traktort használunk. Tehát a permetezőt sem cipeljük a hátunkon. Továbbá, nem biztos, hogy kapáljuk a szőlőt. Szögezzük le, hogy a szőlő minősége összetettebb kérdés ennél.

A sok-sok paraméter közül a szüret időpontját és logisztikai problémáit emelem ki, mint a kézműves és nagyüzemi borkészítés megkülönböztető jegyét. Amint arra már utaltam, a nagyüzemek naptárszerű ütemezés alapján dolgoznak. Nincs akkora játékterük, mint a kézművesnek. A szüreti időpontokat inkább a szedés és az üzem feldolgozó kapacitása határozza meg, mint a szőlő érettsége. Ráadásul a szőlész és a borász nincs feltétlenül érdekazonosságban.

A nagyüzemek a késői fajták kitartásával a szüret sikerét kockáztatnák. Ha az időjárás esősre fordul, annyi a hétfőtől szombatig tervezett menetrendnek. A kézművesek azonban az október végén kezdett betakarítás tökéletesen érett szőlőiből remekelhetnek. De ha szedni kell, akkor szedni kell. Egy-két nap alatt, akár az összeset. És, ez meg is határozza a kézműves borászat termelés kapacitását.

Talán említeni sem kell, hogy a kézműves szüret ládákba történik. Fel sem merülhet a kombájn, a fürtöknek sérülés nélkül, épen, és szárazon kell a feldolgozóba érkezni, ahol azokat a bogyózást megelőzően válogatjuk. A bogyók feltárása a pincemester privilégiuma.

A kézműves érlelés igazi fahordókban történik. Elfogadhatatlanok a rozsdamentes tartályba áztatott pörkölt tölgyfabatkák vagy lécek, és a műtéti oxigénadagoló. Ezek olyan gyorsutánzó eszközök, amiktől a bor majdnem olyan lesz, mint a fahordós érlelésű. De csak majdnem.

A lényeg ugyanis más, mint a vasúti talpfa íze. Mert a ráérős, legalább két évig tartó fahordós érlelés során a bor palack stabillá válik. A tisztulási folyamatok alapja a mikrooxidáció, és az ülepedés. Továbbá ezen idő alatt spontán elbomlik az almasav. Tehát a palackozást megelőzően nem kell sem deríteni, sem szűrni a bort. A szűrés amúgy is borzasztó károkat okoz a borban. Ezt ugye vonakodik belátni a szakma. Elbújik inkább a biztonság látszata mögé. Ezzel össze is foglaltuk a fahordós érlelés mibenlétét.

A hordó valóban módosítja a bor ízvilágát, mondhatnám, hogy kiegészíti, és feltárja. A lényeg a kiegészítés. A kézműves bort szőlőből készítjük, nem tölgyfából. Pláne nem zsákos tanninból, meg teakivonatokból, meg nem is tudom, hogy mikből.

Ezek után triviális az üvegpalack és a parafa dugó. Nem illik a képbe a csavarzár.

Hosszan sorolhatnánk még a különbségek tényezőit, de mindenképpen le kell szögeznünk, hogy az értekezésünk célja nem az ipari borászatok pocskondiázása. Úgy kell tekinteni a kérdést, hogy a kézműves bor az igazi. A nagyüzemek pedig a méreteiknél és a piaci kényszereiknél fogva kénytelenek kompromisszumokat kötni. A volumen, és az alacsonyabb művi költségek tudománya pedig az élelmiszeripar. Egyébként ismeretes egy ilyen című film. Igencsak elgondolkodtató.

Szóval, önmagukban még nincs baj a technológiai borokkal. Ha a helyükön kezeljük őket. Hiszen ha nem lennének a nagyüzemek, akkor a világ szomjan halna, vagy cukros vizet inna. Az pedig az Önök tanulsága, hogy különbséget tegyenek.